电位滴定测试油脂中的酸价

酸价( Acid value) 是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾( KOH)的量，是评判油脂质量的重要指标之一，也是食品安全指标。油脂在贮存过程中，易受到环境因素如光照、高 温、氧气、酸、碱、酶的影响，产生游离脂肪酸，导致酸败，而酸败的食品则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。因此准确测定油脂及含油食品中的酸价具有重要意义。按照 GB 5009. 229－2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》测定酸价，样品经过石油醚浸泡过夜后提取粗脂肪，再用氢氧化钾或氢氧化钠标准滴定溶液进行人工滴定和自动电位滴定。人工滴定法以指示剂相应的颜色变化来判定滴定终点，而自动电位滴定法利用微电脑程序自动控制滴定过程，测定滴定过程中样品溶液 pH 的变化，并绘制相应的 pH－滴定体积实时变化曲线及其一阶微分曲线，以游离脂肪酸发生中和反应所引起的 pH突跃为依据判定滴定终点。

近年来越来越多研究发现，指示剂滴定。存在一定局限性，只适用于颜色较浅、无颜色干扰的油脂。但大多食品成分复杂，与单纯的动植物油脂有较大的差异，如保健食品，因添加蜂胶、辅酶 Q10、越橘、番茄红素等功效成分使油脂呈深色，用酚酞指示剂，难以准确指示终点。而电位滴定利用非水相pH电极，结合电位滴定仪精准滴定，不会受样品颜色的影响，可获得更为准确的结果，应用更广泛。